果蔬采后的质地和化学成分的变化

来源：  发布时间：2016-11-30

　　水果、蔬菜是由许多种化学物质构成的。采收后的贮藏过程中，这些化学物质的变化将引起水果、蔬菜品质的变化，同时，对果蔬的贮藏特性与抗病性也有很大影响。根据果实化学成分的变化规律，采取相应的技术措施，控制果实的变化，可使腐烂变质造成的损失减少到最低限度。

　　1-水分

　　新鲜的水果、蔬菜中，水占绝大部分。它是维持果蔬正常生理活性和新鲜品质的必要条件，也是果蔬的重要品质特性之一。果蔬含水量因其种类品种的不同而不同。一般果蔬的含水量在80%—90%之间。西瓜、草莓含水量达90%以上，葡萄含水量在77%—85%，含水量低的山楂为65%左右。大白菜含水量93%—96%，胡萝卜含水量86%—91%，黄瓜含水量94%—97%，大蒜70%左右。

　　果蔬采摘后，水分供应被切断，而呼吸作用仍在进行，带走了一部分水，造成了水果、蔬菜的萎蔫，从而促使酶的活力增加，加快了一些物质的分解，造成营养物质的损耗，并且减弱了果蔬的耐贮性和抗病性，引起品质劣变。为防止失水，贮藏室内应进行地面洒水、喷雾，或用塑料薄膜覆盖，增大空气中的相对湿度，使果蔬的水分不易蒸发散失。

　　2-纤维素类

　　纤维素类主要指纤维素、半纤维素以及由它们与木质素、栓质、角质、果胶等结合成的复合纤维。纤维素是含绿色素植物细胞壁和输导组织的主要成分。纤维素和表皮的角质层，对果实起保护作用。纤维素是反映水果、蔬菜质地的物质之一。果蔬中含纤维素太多时，吃起来感到粗老、多渣。一般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。纤维素对人体无营养价值，但它可促使肠胃蠕动，有助于消化。

　　3-果胶

　　果胶属多糖类化合物，是构成细胞壁的重要成分，果胶通常在水果、蔬菜中以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。未成熟的果蔬中果胶物质主要以原果胶形式存在。原果胶不溶于水，它与纤维素等把细胞与细胞壁紧紧地结合在一起，使组织坚实脆硬。随着水果、蔬菜成熟度的增加，原果胶受水果中原果胶酶的作用，逐渐转化为可溶性果胶，并与纤维素分离，引起细胞间结合力下降，硬度减小。因此，在果蔬的贮藏过程中，常以不溶性果胶含量的变化作为鉴定贮藏效果和能否继续贮藏的标志。

　　4-矿物质

　　水果、蔬菜中含有丰富的钾、钠、铁、钙、磷和微量的铅、砷等元素，这不但与人体健康有密切的关系。而且对水果蔬菜的质地有很大的影响。其中，钙镁离子可以与果胶合成坚固的果胶钙，并保持果蔬的坚硬的质地。

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